masson04.06.2020
Производство пельменей с сотней вариантов начинок
Нас заинтересовал пост одного форумчанина с ником afgan1971@: «То ли злой рок, то ли удача (еще не знаю) завели меня в маленький уральский городок, куда я приехал в командировку, – пишет он. – В поисках, где бы перезакусить, я оказался в одной семейной пельменной, состоящей из небольшой кухни, где изготавливали пельмени с самыми разными начинками, и столовой на несколько столиков.
Ничего более вкусного я не ел за всю свою сорокалетнюю жизнь. Вот и решил, что открою производство пельменей – такую же семейную фирму, чтобы «пальчики облизывали, закатывая от блаженства сытые глазки». Думаю, что фишка должна быть именно в качестве и в богатой рецептуре, насчитывающей, к примеру, сотню вариантов начинок».
Действительно, почему бы не наладить свое производство вкусных пельменей. Об этом и поговорим.
Только вкус гарантирует спрос
По мнению экспертов, формальный подход к бизнес-идее производства пельменей вряд ли окажется успешным. «Возможно, и будут покупать такой товар, – считает Игорь Малюгин, эксперт по стартапам. – В то же время имеющаяся конкуренция со стороны раскрученных брендов будет висеть как дамоклов меч». По мнению эксперта, стабильную прибыль на этом поприще может принести незабываемый вкус, который и станет визитной карточкой производителя.
Это только кажется, что пельмени – простое блюдо. В реальности их приготовление имеет немало секретов и нюансов, влияющих на вкус. «Одной из ошибок является поверхностный подход к замесу пельменного теста, – считает шеф-повар Варвара Сибирская. – Во-первых, мука должна быть пшеничной и только высшего сорта (ее обогащают кислородом, просеяв). Требует правильного подхода и приготовление яично-водного раствора. Иначе пельмени сильно потеряют во вкусе».
В этой связи следует внимательно прочесть книгу «Твоя пельменная» авторства Елены Масляковой.
«В 1879 году в Нижнем Новгороде была издана брошюра «Песни о пельменях», где эпиграфом стояли строки: «Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени!», – пишет Елена Маслякова. – В наше время найдется немало людей, готовых повторить слова неизвестного поэта». Конечно, если готовить пельмени правильно и с душой.
Выбор рецепта
Варвара Сибирская уверена, что и при производстве пельменей на продажу через магазины, и при их готовке в семейной пельменной важно озаботиться сохранением сочности начинки. «У меня на родине, в Иркутске, мясную начинку перед закладкой в тесто сдабривали тертым льдом из байкальской воды, – рассказывает она. – Понятно, что выдержать это условие в тысячах километрах от нашего знаменитого озера невозможно, но подобрать вкусную столовую воду вполне под силу».
Наиболее популярными являются сибирские пельмени, затем – русские, далее – московские, потом – по-таджикски (баранина с чесноком и козьим молоком) и, конечно, украинские: великолепные по вкусу, но жирноватые из-за шпика. «В качестве альтернативы мясной начинке можно предложить колдуны из индейки или овощные одесские пельмени, – говорит диетолог Арина Кац. – Также тем, кто хочет похудеть, понравятся шалоты с яблоками и пельмени с дынно-тыквенным паштетом. Проще говоря, на любой вкус найдется свой рецепт».
И всё-таки при выборе рецептуры следует учитывать местные традиции и потребительский спрос. «Важно правильно подать товар, – советует пиарщик Роман Гардианов. – Например, сейчас недооценен рынок рыбных пельменей, хотя они не уступают мясным по потребительским свойствам. Если вы надумаете выпускать пельмени с начинкой из соленой семги, расскажите об этом в статьях местной прессы или в региональных таблоидах. Главное, не объяснять редакторам, что это нужно для раскрутки бизнеса (три шкуры сдерут)».
Мнение потребителей
Чтобы понять, будет ли спрос, обратимся к форумам.
CaniaIvanof@: «Я обожаю домашние пельмени, но у меня такой вопрос: почему в каждом городишке имеются Макдональдсы, пиццерии и прочая чужеземная ерунда, а наши родные сибирские пельменные сохранились только в ностальгических воспоминаниях. Мне кажется, это от того, что открыть филиал пиццерии брендовой компании со штаб-квартирой в Нью-Йорке, несоизмеримо легче, чем родную пельменную столовку. Если кто решится – я буду первым клиентом».
Rachenvitiaz: «Батя сказал, что нам, пацанам из 90-х, не повезло, что мы не ели простые советские пельмени. Мол, баварские тачки и всякие форды не стоят и мизинца настоящей еды, а ездить можно и на «копейке» – целее будешь. Вот я и думаю, что вроде все виски перепробовал, а домашние пельмени – нет. Если кто-то откроет производство пельменей в небольшой кафешке, где все по-честному, забуду дорогу в Макдональдс».
О бизнесе замолвите слово
Справедливости ради, производство пельменей как форма бизнеса в России развито. «Другое дело, что никто не хочет заморачиваться с кафе и столовыми, – поясняет Игорь Малюгин. – Считается, что через сетевые магазины продавать легче. Однако добиться более высокой рентабельности проще через свою собственную торговую и общепитовскую точку. Именно здесь за счет рецептуры можно развивать формат «пельменей с сотней начинок».
Себестоимость качественных мясных пельменей составляет примерно 200-250 рублей за килограмм, тогда как в собственной столовой их можно продавать порционно по цене 70 рублей за 100 грамм или 700 рублей за килограмм. Вот и получается, что, учитывая бонусы категорийным менеджерам и транспортные расходы, неизбежные при реализации товара через сети магазинов, выигрыш самостоятельной реализации оказывается значительно весомее.
Тем более, что вопреки представлениям о сложности открытия своего бизнеса, процедура регистрации своей фирмы, специализирующейся на пищевой тематике, является отработанной и понятной. Даже эксперты из «Международного мониторинга предпринимательства» констатируют, что предпринимательский климат в России, хоть и не идеален, но вполне комфортен, а имеющиеся ограничения объяснимы и связаны с борьбой с контрафактной продукцией.
«После регистрации важно купить «правильные» пельменные аппараты, – говорит директор пельменной Сара Гоцман. – В продаже есть аппараты с ценником 123 тысячи рублей, например JGL-120-5B, выпускающий пельмени стандартной полумесячной формы. А можно купить производительный пельменный автомат САТУРН за большие деньги. На мой взгляд, лучше начинать производство пельменей с небольших машин и акцентировать внимание на начинке».
«Открытие своей общепитовской точки с производством пельменей обойдется стартаповцу в сумму от 500 тысяч до 1 млн. рублей, – считает Малюгин. – Здесь речь идет о полноценной столовой с достойным интерьером. Окупится такое заведение примерно за год, что и является точкой безубыточности, с учетом даже нынешних сумасшедших процентов по кредиту.
