massonБизнес-план: Коптильный цех.
Стартовый капитал – 700 тыс.руб.
Прибыль в месяц – 400 тыс.руб.
Срок окупаемости – 2 мес.
Коптильный цех – бизнес, который имеет рентабельность более 50%. Особенной популярностью пользуется продукция небольших цехов, потому что они производят продукцию исключительно из свежего сырья. Их прямые конкуренты – крупные предприятия по переработке мяса, обычно используют сырье, у которого истекает срок реализации. Это влияет на вкусовые качества товара и, соответственно, на спрос. Как правило, коптильный мини-цех начинает свою деятельность с мяса птицы. Его проще перерабатывать, поэтому на нем можно освоить все тонкости технологии производства. Но даже на птице можно предлагать широкий ассортимент продукции. Это копченые грудки, крылышки, бедра, окорочка и целые тушки.
Изучение состояния рынка
Будьте готовы к тому, что открыть мини-цех придется в условиях высокой конкуренции. Поэтому прежде чем регистрировать предприятие, изучите работу всех крупных и мелких предприятий не только вашего района, но и близлежащих областей. У каждого из участников рынка свои каналы сбыта. Так, крупное производство обычно сбывает свою продукцию торговым сетям, супермаркетам или реализует через собственные фирменные магазины. Небольшие компании арендуют места на рынках или продают изделия небольшим магазинчикам в спальных районах города. Предприятия среднего размера могут использовать все эти варианты.
Анализируя конкурентов, надо изучить ассортимент продукции, ее качество и уровень цен, по которым она сбывается. Исходя из этого можно определить, на чем конкретно может выиграть ваш мини-цех в конкурентной борьбе. Самое главное ваше преимущество – открыть цех можно с наименьшими затратами. Вам не понадобится большой штат сотрудников и крупное дорогостоящее оборудование.
Оформление бизнеса
Чтобы открыть мини-цех, необходимо зарегистрироваться, как физическое лицо-предприниматель, или как юридическое. Какую конкретно форму выбрать, зависит от масштабов, на который рассчитан ваш бизнес. Если вы планируете небольшое производство, продукция которого будет сбываться на рынках или в небольших магазинах, можно оформляться как индивидуальный предприниматель. Это займет не более пяти рабочих дней и всего 800 руб. госпошлины.
Если же вы сразу ориентируетесь на крупные поставки, желательно зарегистрировать юридическое лицо. Обратите внимание, для того, чтобы бизнес работал легально и по всем правилам, потребуется иметь соответствующие разрешения от СЭС и прочих инстанций. Так, при оптовых закупках сырья, обязательно надо брать у поставщиков ветеринарное свидетельство и сертификат на каждую партию мяса. Готовая продукция тоже должна сертифицироваться. Всего организация производственного предприятия займет не более 15 дней:
Этап Период подготовки (день)
Выбор сырья 1
Выбор ассортимента 2
Оборудование помещения 5
Получение разрешительной
документации от СЭС 3
Подбор сотрудников 3
Пробная закупка сырья 1
Поиск помещения
Поскольку бизнес с нуля – довольно рискованное дело, не стоит сразу приобретать помещение в собственность, если у вас нет своего. Для начала можно арендовать необходимые площади и только если бизнес начнет развиваться, покупать помещение. Обычно в этом случае предприниматели уже готовы расширить производство. В случае аренды помещения бизнес-план должен предусмотреть подписание соответствующего договора. В нем должны быть предусмотрены такие положения:
— срок аренды с указанием года, месяца и дня начала и окончания договора; обязанности арендодателя;
— обязанности и права арендатора;
— сроки и сумма расчета за аренду;
— сроки и сумма расчета по эксплуатационным платежам;
— условия окончания и расторжения договора.
Важно учесть в договоре все нюансы взаимоотношений, так как в случае конфликта быстро съехать с помещения не получится из-за габаритного оборудования.
Зонирование помещения
Даже мини-производство должно быть разделено на несколько отдельных комнат, где будет происходить каждый этап производства. В соответствии с технологическими процессами план помещения должен предусмотреть такие зоны:
— размораживания сырья;
— разделки сырья;
— собственно производства;
— упаковки готовой продукции;
— холодильного склада для хранения продукции;
— обработки тары; ее сушки и хранения;
— хранения расходных материалов;
— хранения упаковочных и прочих материалов.
Требования к помещению
Особых требований к месту расположения цеха нет, поэтому можно выбирать его на основе ценовой политики арендодателей. Но желательно, чтобы он находился недалеко от предполагаемых мест сбыта продукции – это позволит существенно сэкономить на логистических издержках. Правда, есть одно требование – цех должен располагаться не ближе 300 метров к жилым зданиям. Минимальная его площадь – 100 кв. м. Температура в помещении должна быть 16-20 оС. Другой вопрос – требования к помещению со стороны разрешительных инстанций.
Лучше всего оборудовать мини-цех на базе бывших столовых, поскольку они уже построены в соответствии с нормами СЭС для производства пищевых продуктов:
— холодное и горячее водоснабжение;
— вентиляция;
— канализационные стоки;
— система мойки тары;
— уловители дыма; кондиционирование;
— отопление.
Кроме этого, в цеху на полтора метра от пола стены должны быть выложены кафелем, а выше до потолка выкрашены масляной краской. На полу тоже должен лежать кафель, а на потолке или стенах висеть бактерицидные лампы. В радиусе пяти метров от основного оборудования должен находиться противопожарный щит. На нем надо закрепить порошковый и пенный огнетушитель.
Кратко о технологии Бизнес во многом зависит от качества используемого сырья. Поэтому важно найти хороших поставщиков. Для начала рекомендуется закупить небольшую пробную партию товара и протестировать ее на:
— размерность мяса;
— процент брака;
— качество.
Закупается отсортированное по типу сырье в пластмассовых ящиках, в сопровождении всей необходимой документации, подписанной директором фирмы-поставщика. Обязательно взвешивайте сырье при приеме. Затем план производства предусматривает мойку сырья. Одновременно готовится рассол для дальнейшей обработки, который заливается в инъектор. После мытья сырье развешивается на крючках специальной коптильной рамы, которая помещается в коптильную камеру. Само копчение проводится с использованием буковой или можжевеловой щепы – примерно 1,5 кг на 100 кг мяса. По завершении копчения готовая продукция упаковывается и отправляется в рефрижератор, на склад или же на реализацию.
Основное оборудование коптильного цеха
В первую очередь бизнес-план мини-производства должен предусмотреть покупку коптильной камеры. Как правило, небольшое производство начинают с изготовления 250-300 кг в сутки, постепенно расширяясь до 8-10 тонн. В последнем случае приобретается линия производства, состоящая из нескольких установок. На рынке представлено множество производителей в различных ценовых категориях, поэтому оборудование можно выбрать на любой бюджет. При расчете производства надо ориентироваться на то, что небольшой мощности оборудование 100 кг мяса коптит не менее полутора часов. Такие коптильни весят до 120 кг и потребляют 0,6кВт/час. Обратите внимание на то, что электросеть в помещении должна стоять промышленная.
В целом бизнес-план производства должен предусмотреть закупку такого оборудования:
— Коптильная установка — 136 000 руб.
— Емкости для посола 8000 руб.
— Коптильные клети (крупная и мелкая рыба) 4 600 руб.
— Шампура для мелкой рыбы 1 (комплект) 6 250 руб.
— Тележка для клетей 4 900 руб.
— Рефрижератор (20 кубов) 60 000 руб.
— Весы 3 200 руб.
— Напольные весы 7 950 руб.
Дополнительное оборудование и материалы:
Обязательно надо включить в бизнес-план закупку дополнительного оборудования:
— моечные ванные для каждого типа сырья;
— стеллажи для размораживания;
— разделочный стол;
— емкости для рассола;
— крючки для мяса из нержавеющей стали;
— ножи;
— вакуумно-упаковочное оборудование;
— обувь и фартуки для персонала на ежедневную смену.
Копчение происходит за счет дыма, источником которого, как уже говорилось, является щепа. Ее оптимальный расход – 1 м/час.
Сотрудники предприятия
Считается, что коптильное дело можно реализовывать в формате семейного бизнеса. Потому год-два штатный план можно не формировать, привлекая к работе членов семьи. Для цеха достаточно двух-трех работников, которые будут заняты непосредственно производством. Также вам понадобится бухгалтер, которого можно брать не в штат, а обращаться к нему в отчетные периоды. Также один человек должен заниматься поиском поставщиков и каналов сбыта продукции. Он же может выполнять функции доставки сырья и товара.
Финансовая сторона вопроса
План расходов в первую очередь будет состоять из аренды помещения под производство. Размер аренды зависит от города и его района. В среднем за квадратный метр надо заплатить не менее 300 руб. Еще примерно 10 тыс. руб. надо выделить на аренду автомобиля, но окончательная цена тоже зависит от марки и ступени его амортизации.
Существенная статья расходов, которую включает финансовый план – закупка оборудования. Сэкономить можно, если купить подержанные установки. Это обойдется примерно в 300 тыс. руб. Еще 200 тыс. уйдет на закупку сырья, коммунальных услуг, расходных материалов. По расчетам специалистов, план дохода коптильного цеха на день будет составлять около 115% от стоимости приобретенного сырья. 
