Архивы Малый бизнес - Страница 325 из 329 - Бизнес имя

Практический опыт открытия кофейни

На какие вопросы Вы найдете ответы в этой статье:
1. Какие стулья обеспечат кафе максимальную оборачиваемость
2. Чем низкая барная стойка лучше высокой

3. На что уходит больше всего денег и времени при открытии кофейни

Рассказывает: Сергей Бирюков — Соучредитель и управляющий директор кофейни «Туиль», Москва

Составление бизнес-плана

Бизнес-план состоял из двух частей. В первой я перечислил инвестиции, необходимые для открытия и работы кафе до получения первой выручки. Инвестиции были предусмотрены как прямые (на ремонт помещения, покупку оборудования и инвентаря и т. п.), так и косвенные (на оплату аренды, пока идет ремонт, выплату вознаграждения сотрудникам до открытия и т. п.). Во второй части бизнес-плана прогнозировались сроки возврата вложений и выхода на операционную прибыль .

Поиск соинвестора

Я не пытался привлекать средства в банке. Ведь самая большая проблема бизнеса не в том, чтобы один раз найти деньги, а в том, чтобы получать их, если по мере развития бизнеса будут возникать ситуации, требующие вложений. Поэтому, на мой взгляд, правильнее привлечь в инвесторы человека, который может оценить перспективы бизнеса. Например, мы с партнером выделили определенную сумму на ремонт помещения. Но затем оказалось, что затраты понадобятся большие. Если бы меня кредитовал банк, мне было бы нелегко убедить финансистов, чтобы те выделили дополнительную сумму.

Я вел переговоры с четырьмя потенциальными партнерами и в результате пришел к соглашению со своим бывшим работодателем. Как я сейчас понимаю, партнер оказался идеальным. Он предоставил мне доступ к ресурсам, которых у меня не могло быть на старте: складу, логистике, юристам, кадровикам, бухгалтерии, IT-службе. Сейчас, конечно, я использую эту инфраструктуру меньше, но в процессе открытия она очень помогла мне сэкономить время, силы и деньги. Хорошо также, что у моего партнера есть свой большой бизнес, которому он посвящает все время: по этой причине он не участвует в оперативном управлении нашей кофейней. Но стратегические вопросы мы, конечно, решаем сообща. Мы с партнером составили меморандум (как действовать в тех или иных ситуациях). Он не имеет юридической силы. Также подготовили сценарий развития бизнеса до конца 2012 года и теперь ежемесячно анализируем динамику показателей, при необходимости внося коррективы. Раз в месяц я представляю соинвестору отчет о расхождении реальных значений с заданными в сценарии, анализирую причины и предлагаю идеи развития на ближайшее время.

Поиск помещения

Я искал помещение недолго – три недели. Каждый день выбирал на специализированных сайтах объекты, которые сдаются в аренду, писал риелторам, а затем звонил им. В результате примерно через неделю у меня сложился пул из пяти агентов, которые оперативно реагировали на мои обращения и предлагали варианты; я стал активно ездить на просмотры. Конечно, подавляющее большинство риелторов ориентированы на работу с крупным бизнесом. Но даже если девять из десяти Вам откажут, то десятый будет готов сотрудничать с Вами.

Я искал помещение в центре (не в спальном районе, где люди почти не ходят в кафе), недалеко от метро (но не в радиусе 300 м, где жесточайшая конкуренция и высокие арендные ставки), в окружении многочисленных офисов, на первом этаже, с отдельным выходом на улицу и большими окнами. Мое заведение расположено в жилом доме. Многие говорят, что такое решение чревато проблемами, однако мой опыт этого не подтверждает, а жители дома даже называют кафе «нашей кофейней» (см. также: Как я получил разрешительные документы).

Как я получил разрешительные документы

Регистрацию учредительных документов, постановку на учет в налоговой службе, получение кодов статистики и регистрацию в Пенсионном фонде выполняла аутсорсинговая компания, с которой я заключил договор бухгалтерского обслуживания. Вся работа заняла у них несколько месяцев – с августа по октябрь.

Счет в банке я открывал самостоятельно – с августа по ноябрь.

Чтобы получить разрешения от Роспотребнадзора (октябрь – ноябрь) и пожарной инспекции (декабрь – январь), я привлек две фирмы.

Как мне кажется, нереально найти одного профессионала, который мог бы выправить для Вас все бумаги. К тому же в процессе получения разрешений приходится вести личные переговоры с чиновниками, а помочь в этом может только специалист, постоянно работающий с тем или иным ведомством.

Поиск «фишек»

Подписав договор аренды и запустив долгие процессы регистрации юридического лица, я почти на месяц уехал в Париж, чтобы найти там идеи оформления кафе. Мне хотелось открыть французскую по обстановке и по духу кофейню. Для меня было важно, чтобы посетители, зайдя в мое заведение, почувствовали себя в Европе.

Список мест был составлен заранее. Прежде всего я посетил все 10 кондитерских E´ric Kayser (в Москве по франшизе этой компании ведет деятельность сеть «Волконский», сотрудником которой я раньше был); кроме того, интересные точки посоветовала мне моя мама, которая много работает в Париже.

Побывав во всех заведениях из моего списка, я поехал на неделю в окрестности маленького городка Тура в 200 км от Парижа – в гости к семье, держащей пекарню и магазин. Владельцы – муж и жена – показывали мне производство, а вечером за кружкой пива объясняли технологические нюансы. К тому моменту я закупил оборудование и определился с ассортиментом, но после этих бесед внес коррективы в свои планы. Например, в меню появились блюда, которых нет больше нигде в Москве.

Рецепт круассана с соусом бешамель

Есть стандартное кондитерское изделие – круассан. Он выпекается рано утром, а к концу дня теряет свое главное свойство – воздушность. Можно списать продукт, а можно приготовить из него миндальный круассан: вымочить подсохшее пирожное в миндальном креме и повторно выпечь. Получается оригинальное изделие, популярное и во Франции, и в России. Но есть и другой рецепт. Подсохший круассан разрезают вдоль не до конца, промазывают внутри соусом бешамель, кладут ветчину и посыпают ее тертым сыром, после чего повторно ставят в печь. Получается уже не пирожное, а скорее горячий бутерброд со сладким привкусом. Именно такое изделие я включил в ассортимент своей кофейни.

Ремонт и обустройство помещения

В начале сентября начался ремонт; он шел два с половиной месяца. Проект, предложенный нашим архитектором, я дополнил несколькими парижскими идеями (к сожалению, не все из них удалось реализовать из-за особенностей помещения).
Расскажу о некоторых дизайнерских решениях.
Много разнообразных светильников. Выключатели в разных участках зала свои, так что в одних местах можно создать полумрак, а другие – осветить. Эту идею (и следующую) я привез из Парижа.
Уличные маркизы. Кафе находится на углу здания, и маркизы помогают обозначить пространство. Прохожий, попадая под освещенные маркизы, засматривается на витрину, заглядывает в кафе.
Высокие стулья с высокими спинками. Такие стулья обеспечивают максимальную оборачиваемость (число человек в день, сидевших на этих стульях и сделавших заказ). Эти стулья удобные (например, они заменяют вешалки для верхней одежды), но вместе с тем они не располагают к вальяжным позам, в которых так хорошо сидеть и часами болтать за чашкой чая. В парижских кофейнях таких стульев нет нигде; в этом случае я опирался на статистику продаж сети «Волконский». Из этих же соображений – чтобы повысить оборачиваемость – мы не стали включать в своей кофейне Wi-Fi.
Низкая (по пояс) барная стойка, позволяющая посетителям наблюдать процесс приготовления кофе, а также оценивать время, через которое будет выполнен заказ: каждый посетитель в очереди видит бармена, готовящего кофе и достающего из витрины выпечку, а стало быть, понимает, сколько примерно ему еще ждать.
Дверь с окном из зала в пекарню. Посетители видят процесс выпечки и убеждаются, что все готовится при них. Обычно печь вызывает интерес, клиенты задают вопросы бармену и официантам – а это дополнительная возможность рассказать про нашу свежую продукцию.
Составление меню

Три главные составляющие нашего ассортимента – чай, кофе и выпечка. В чае я разбираюсь отлично, поэтому с ним сложностей не было. А вот в кофе я понимал мало и потому нанял по контракту на четыре месяца (с сентября по декабрь) баристу. Она подобрала нам технологическое оборудование, нашла поставщиков, сформировала ассортимент и обучила персонал. Ассортимент выпечки я составил на основе своего опыта, а для производства нанял шеф-пекаря, которому доверяю на сто процентов, лишь изредка корректируя что-то в его технологии.

Торговая марка

То, что у нашей кофейни есть свой бренд, – заслуга моего партнера. У меня и мыслей об этом не было: мне казалось, что пекарни и кондитерские не уделяют внимание бренду. Сегодня у них один хозяин, завтра другой – а люди так же заходят в ближайшую к своему дому и покупают булочки, и совершенно не важно, как называется заведение. Но инвестор мне объяснил: любой объект, куда вложены его деньги, он рассматривает как что-то, что можно впоследствии выгодно продать. А что продавать, если у нас есть лишь договор аренды и печка? Продать можно только бренд. Так появилась задача придумать оригинальное название и логотип.

Я хотел подсмотреть идею названия в Париже, но не тут-то было. В Париже все названия кофеен можно подразделить на три типа. Первый тип – немудрящие, вроде «Кафе», «Пекарня» или «Кондитерская». Второй – названия по имени владельца «У Андре», «У Мишеля». Третий – по месторасположению: если Вы видите вывеску Palais-Royal, то можете не сомневаться, что рядом Лувр, а если Saint-Germain – то бульвар Сен-Жермен. А у нас что рядом? Бутырский следственный изолятор и Савеловский вокзал. Тогда я решил, что имя для кафе нужно поискать среди названий наших продуктов. Одно из печений, которые мы предлагаем, называется туиль (на французском это означает «черепица», и выглядит печенье похоже). В отличие от другого названия, которое мне тоже понравилось, – «Бриошь», это не было запатентовано. Так кофейня обрела имя.

Потом я пригласил дизайнера, и та нарисовала логотип: летящая девушка в старомодном (на мой взгляд, очень французском) платье; ее вполне могли звать Туиль – легко, воздушно, нежно и звонко.

(с) журнал "Генеральный директор"

Бизнес идея: Студия заточки инструмента

Если вы ищите бизнес-идею в сфере услуг, с незначительными инвестициями и с отсутствием каких-либо рисков прогореть – то стоит обратить внимание на бизнес по заточке парикмахерского и маникюрного инструмента. Для открытия небольшого салона достаточно арендовать помещение площадью 10-15 м2 и потратить на оборудование не более 200 тыс. рублей…

Попробуйте купить новый инструмент для маникюра – вы непременно заметите, что он не достаточно остр. Дело в том, что новый инструмент часто точат без должного внимания, просто шаркая по абразиву, а затем такой «полуинструмент» отправляется на полки магазинов. Обслуживать клиентов таким инструментом – сплошное мучение. Такой заточки хватает максимум на 10-15 маникюров, после чего инструмент тупится. Другое дело, когда инструмент заточен при помощи современных технологий и на современных станках. В таком случае его хватает минимум на 100 маникюров и это будет легкая, быстрая работа и довольный клиент.

Выбор мастера в таком случае очевиден: лучше потратить 250-300 рублей на заточку инструмента и с удовольствием работать в течение 100 и больше маникюров, нежели чем купить новый инструмент, который затупиться через 10 работ, а у клиента останется один негатив. Это говорит о том, что потребность в студии заточки парикмахерского и маникюрного инструмента в каждом городе достаточно велика. Если есть спрос – почему бы не организовать предложение?

Каков спрос на услугу?

Клиентов у студии заточки инструмента, при тщательном изучении вопроса, может быть очень много. Например, практически в каждом городе с населением от 500 тыс. чел. и выше можно найти не менее 500 парикмахерских, маникюрных и прочих салонов красоты. В Питере таких салонов примерно 2500, а в Москве их открыто уже более 4000 штук. И это не предел, так как новые салоны продолжаются открываться. В крупных городах почти в каждом квартале есть хотя бы один такой салон. Вообще, наша страна занимает 6-ое место в мире на рынке услуг в сфере красоты и здоровья. По некоторым данным ежегодный рост данного сегмента рынка составляет 25-30%. Бизнес на красоте – вечный бизнес, так как люди всегда хотят стричься, ухаживать за собой, выглядеть красивее. И пока это так, клиенты и работа у вас будет всегда.

Оценить примерную емкость рынка поможет обычная статистика. Так, специалисты маникюра, педикюра и парикмахеры отдают свои инструменты в заточку как минимум один раз в три месяца, бывает и чаще, в зависимости от потока клиентов. Помимо мастеров салонов, клиентами студии заточки могут быть портные из ателье, пользующиеся портняжными ножницами, разные цеха, рыбзаводы и предприятия. Рынок действительно велик и имеет множество сегментов.

Оборудование для заточки

По словам специалистов для качественной заточки парикмахерского и маникюрного инструмента необходимы разные станки. В зависимости от разновидностей инструмента, который планируется затачивать, может потребоваться оборудование: станок для заточки ножниц и кусачек (20 — 50 тыс. руб.), станок для заточки парикмахерского и маникюрного инструмента (35 – 50 тыс. руб.), станок для заточки машинок для стрижки (100-150 тыс. руб.), универсальный станок для заточки медицинского, парикмахерского и маникюрного инструмента (140-150 тыс. руб.). Всего на покупку оборудования для студии заточки может уйти от 100 до 300 тыс. рублей.

Если вы хотите, чтобы станок прослужил вам несколько лет, а не развалился через пару месяцев лучше приобретать оборудование иностранного производства. Основные поставщики оборудования для заточки инструмента – США и Германия. За нормальный станок иностранного производства приготовьтесь выложить не менее 50 тыс. рублей.

Сколько можно заработать?

Расчет примерной следующий: заточка щипчиков в столице стоит порядка 250-300 рублей, в регионах дешевле 100-200 рублей. Если обойти 4-5 салонов в день можно собрать до 15-20 предметов для заточки (это первое время придется ходить, далее клиенты сами будут находить вас). Путем не сложной калькуляции можно высчитать средний доход: от 1500 до 4000 рублей. В среднем в салоне работает 3-5 мастеров, каждый из которых имеет как минимум трое ножниц. Маникюрный мастер имеет около двух – трех кусачек, пару ножниц и до пяти прочих инструментов. Весь инструмент всегда должен быть наготове, то есть идеально заточен, иначе мастер неминуемо будет терять клиентов и деньги.

Покупать постоянно новые кусачки – слишком дорогое удовольствие для мастера. Заточить старые кусачки стоит 200 руб., а купить новые минимум 600 руб.

Подводя итог можно сказать, что средний доход одной студии заточки инструмента составляет от 45 000 до 120 000 рублей в месяц. Многолетний опыт работы других салонов говорит, что это вполне реальные цифры. По сути, это даже нижние границы ваших будущих доходов, естественно при должном сервисе и рекламе.