masson29.03.2020
Золотые макаруны: как продавцы цемента первыми накормили Екатеринбург французским десертом
На 100 тысяч жителей Екатеринбурга сегодня приходится 13 кофеен (по данным 2ГИС). То есть всего в городе их около 170. На витрине с десертами практически в каждой посетители непременно найдут неведомые ещё несколько лет назад уральцам макаруны (или макароны) – французское печенье из миндальной муки с кремовой прослойкой из фруктов, ягод или шоколада.
Каждая такая печенинка уходит с прилавка заведения в среднем за 60 рублей. Оценить рынок макарунов в Екатеринбурге и области непросто: тема новая, и многие кондитеры работают в частном порядке у себя на кухнях.
Корреспондент E1 нашёл предпринимателей, которые пять лет назад первыми привезли в Екатеринбург из Парижа рецепт макарунов, и выяснил, сколько можно заработать на французских печеньках в условиях сурового российского кризиса.
До 2009 года Наталья Хасанова и Иван Морев занимались продажей цемента и сдавали в аренду цементовозы. Кризис серьёзно скорректировал их планы, и со строительными смесями пришлось завязать. Не найдя очевидных вариантов для бизнеса, Наталья уехала отдыхать в Париж. Там, на Елисейских полях, она случайно наткнулась на идею для своего нового дела.
Длинная очередь в один из самых популярных кондитерских домов Парижа Laduree заставила Наталью поверить, что макаруны пойдут и в России. Чтобы освоить рецепты французского печенья, ей пришлось вернуться в столицу республики на два месяца и нанять там повара для частных уроков.
Сегодня совладелица кондитерской Hasa Vee уверенно заявляет, что именно она в 2009 году привезла в Екатеринбург и другие уральские города моду на макаруны. Теперь в их с партнёром цехе работают шесть кондитеров. В лучшие месяцы они делают по 50 тысяч штук миндального печенья, которое уходит не только в знакомые многим жителям города кофейни "Французский пекарь", Simple Coffee и Coffee Box, но и в соседние регионы.
Называть конкретную цифру затрат на старт бизнеса предприниматели не захотели, но отметили, что счёт перешагивает с сотен тысяч на миллионы рублей. Сейчас, по словам Ивана Морева, только оборудование в их цехе стоит около одного миллиона. Не озвучили наши собеседники и себестоимость своего продукта. Сказали только, что в Европе макаруны стоят примерно по два-три евро за штуку и что цены в екатеринбургской рознице вполне демократичные.
По данным других предпринимателей, себестоимость одной такой печеньки от 10 до 20 рублей, в зависимости от продуктов в составе крема. Заведения покупают их у кондитеров за 30 рублей и выставляют на витрины ценник от 60 до 100 рублей. В среднем наценка выходит около 100%, однако есть и те, кто добавляет к себестоимости и по 300%. Основной компонент макарунов – миндаль – из-за попадания в санкционный список серьёзно подорожал и теперь стоит около 900 рублей за килограмм.
– США является крупнейшим производителем миндаля. Из-за санкций цены на него сильно подскочили. Раньше он стоил около трёхсот рублей за килограмм, а теперь почти тысячу. Сейчас ещё пошли разговоры о запрете шоколада. Когда запрещают к ввозу мясо или молоко, которые мы можем сами реально производить, – это одно. Но миндаль и какао-бобы у нас не растут, сырья у нас своего нет. Если не будет шоколада, придётся делать белково-масляный крем, – рассказывает корреспонденту E1.RU совладелец кондитерской Hasa Vee Иван Морев.
А пока депутаты Госдумы не реализовали эту идею, в цехе делают натуральные начинки: в холодильниках стоят бутылки с ромом и ликёром Куантро, а в контейнерах лежит свежая смородина, фрукты, мёд и стручки ванили. Натуральные компоненты значительно меняют вкус макарунов, что и является залогом хороших продаж.
– Первым нашим клиентом стал интерьерный центр Architector. Мы готовили десерт для их кофейни по их просьбе, потому что им очень понравился вкус. Но потом мы сами ездили по всем кофейням и каждый раз сталкивались с одной и той же проблемой – никто ещё не знал, что такое макаруны, и поэтому все боялись покупать. Нас спас пласт обеспеченных людей, которые много ездят в Европу. Там это печенье известно ещё с XVIII века и пользуется большой популярностью. Мелкими шажками мы выползали на рынок около двух лет, – рассказывает Наталья Хасанова.
Среди клиентов Хасановой была и сеть пиццерий Pizza Mia, однако там потом решили производить десерты самостоятельно и отказались от услуг цеха. Эта практика сейчас набирает обороты: многие владельцы кафе, кофеен и ресторанов перестают закупать у цехов и переходят на собственное небольшое производство.
Во Франции название этого десерта пишут через букву о – macaron. Это и есть правильный вариант. В России макаронами называют лапшу, и поэтому у самих производителей и у контролирующих органов возник диссонанс. Пришлось изобрести собственное слово и заменить гласную "о" на "у". Но и тут без сложностей не обошлось: в США макарунами называют совершенно другое печенье с кокосовой начинкой, которое в России известно под названием "Кокосанка". Вообще, название происходит от слова ammaccare (итал. maccarone/maccherone) — "разбить, раздавить" и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента, миндального порошка.
В социальных сетях есть множество групп и сообществ, которые торгуют макарунами. Девушки в декрете вместе с мамами и подругами готовят миндальное печенье на домашних кухнях и продают небольшими партиями через интернет. Выйти в реальный рынок при маленьких объёмах в России практически невозможно. Мешают законы и требования надзорных органов, говорит Иван Морев. Обязательно нужен большой цех, даже если ты производишь 10 килограммов в месяц.
– Во Франции, например, можно встретить такие дома, где наверху живёт семья, а внизу у них маленькая пекарня и магазин. Они там сами перемалывают зерно, получают муку, делают из неё тесто, пекут хлеб и тут же продают. Всё это на 10-15 квадратных метрах. У нас такое нереально. Очень устаревшие требования, которые зачастую мешают развиваться и появляться мелкому предпринимательству, – отмечает Иван Морев.
Морев при этом отмечает, что есть в государстве и обратные тенденции. Их фирма один раз получила компенсацию на покупку холодильника для готовой продукции и один раз получила автомобиль с рефрижератором в лизинг с помощью Свердловского фонда поддержки предпринимателей. 
